08.06.2025, 17:55

Жуть в тарелках и крысы на кухне: Шокирующие откровения повара со стажем

Бытует мнение, что, увидев ресторанную кухню и процесс приготовления изнутри, можно навсегда потерять желание там питаться. Так ли это? Издание aif.ru пообщалось с поваром Романом С., имеющим 15-летний опыт работы, и узнало о тараканах на столах, испорченных продуктах и других малоприятных деталях.

За свою карьеру Роман работал более чем в десяти заведениях с разной кухней - русской, итальянской, грузинской, азиатской. По его словам, несмотря на разнообразие меню, на каждой кухне царит своеобразный хаос. Формально санитарные нормы не нарушаются, но если бы клиенты знали некоторые кухонные секреты, они бы дважды подумали перед тем, как заказать еду в таких местах.

Одной из главных проблем любой кухни Роман назвал тараканов. По его словам, эти насекомые стайками бегают по продуктам, несмотря на регулярную борьбу с ними. Сейчас ситуация улучшилась благодаря обязательной дезинфекции, проводимой раз в два-три месяца, но раньше, признался повар, тараканы были настоящим бедствием.

"Была ситуация кошмарная, - рассказывает Роман. - У нас в одном ресторане были навесные потолки квадратиками. Прямо над столами. И периодически с этого потолка тараканы падали в тарелки клиентам. Конечно, скандал, конечно, меняем блюдо. Бывало и так, что официант нёс тарелку, ловил в неё по дороге таракана и, невозмутимо проходя мимо клиента, шёл с тараканьей тарелкой на кухню. Подавать такое блюдо, просто скинув с него насекомое, разумеется, нельзя".

Впрочем, тараканы - это ещё не самое страшное, куда отвратительнее крысы. По словам Романа, за все годы работы у него не было ни одной кухни без них.

"Их, конечно, травили, но от этого ненадолго становилось легче, - вспоминает Роман. - Как-то после такой травли приходим на работу - воняет жутко. Пошли искать источник, отодвигаем стол, а там мышка в полруки, реально от моих пальцев до локтя, и такая же в обхвате. Мы двигаем стол, её чуть-чуть зацепило, и она с громким чавканьем взорвалась. Вся кухня была в ошмётках этой крысы. Потравили, называется, навели порядок. У нас в тот день одновременно уволилось две уборщицы".

В ходе разговора был затронут важный вопрос об использовании просроченной продукции в ресторанах. Роман подтвердил, что такая практика действительно существует и встречается достаточно часто, особенно с дорогостоящими продуктами. Так происходит, в частности, с мясными изделиями - они относятся к категории продуктов, которые редко списывают. При первых признаках несвежести сотрудники кухни применяют профессиональные методы "реанимации", позволяющие замаскировать душок и вернуть товарный вид. Особенно это касается премиальных мясных изделий - говяжьей вырезки и стейков, которые практически никогда не выбрасывают.

Роман описал технологию обработки: слегка испорченный продукт тщательно промывают в солевом или уксусном растворе, затем маринуют с использованием ярких специй, которые эффективно перебивают неприятный запах. В результате обработанное мясо становится практически неотличимым от свежего. С морепродуктами такие манипуляции никогда не проводят - из-за высокого риска тяжёлых отравлений.

Просроченные крупы и другие сухие продукты легко идут в дело. То же самое касается соков - если вкус кажется нормальным, напиток с истёкшим сроком годности спокойно нальют гостям.

С овощами обращаются аналогично: заплесневелый помидор не выбросят, а просто срежут испорченную часть и красиво нарежут оставшееся в салат. Несвежие сливки могут добавить в крем-суп - всё зависит от того, сможет ли клиент распознать подвох. Если посетитель всё же заметит неладное и пожалуется, поварам придётся выбросить всю партию просроченного продукта.

Что касается слухов о том, что официанты могут плюнуть в напиток неугодному клиенту, Роман уверяет, что это миф. За подобные действия сотрудника немедленно уволят, а терять работу никто не хочет. Максимум, на что можно нарваться, - это урезанная порция пармезана или самая маленькая порция блюда из возможных.

Своё мнение о безопасности питания в ресторанах высказал основатель Федерации рестораторов и отельеров России Геннадий Королёв.

Он отметил, что проблема с крысами и тараканами действительно существует в некоторых заведениях. Полностью избавиться от вредителей невозможно без поддержания идеальной чистоты, а с этим не везде ладно.

А поварам, которые упоминают о крысах и тараканах, Королёв хотел бы задать вопрос: как часто в их заведении проводят санитарные дни? В советское время такие дни были обязательными каждую неделю. Он подчеркнул, что хотя ресторан не может закрываться на это время, обе смены обязаны по полдня работать вместе, чтобы тщательно очистить заведение. Это значительно снижает проблемы с насекомыми и грызунами, которых привлекают еда и вода.

"Если в ресторане каждый день после работы следят, чтобы кухня была чистая, а не бабушка протирает столы влажной тряпкой, если продукты лежат только в холодильнике, таких проблем не будет. До плотно закрытых в контейнеры сыпучих продуктов вредители не доберутся, холодильник не откроют. Так что всё это обязательные требования к гигиене на кухне. Крупные рестораны регулярно устраивают потравку, тщательно закрывают щели, из которых вредители могут лезть. При постоянной обработке помещения в установленные сроки крысы и тараканы будут исчезать с кухни. И никакого вреда пище, подаваемой клиентам, они не нанесут. За этим тщательно следят в серьёзных заведениях, и поэтому питаться в ресторанах абсолютно безопасно", - подытожил эксперт.

Источник: https://tsargrad.tv